BBQ Grunnkurs – Røkt Bratwurst

Smoked bratwurst is great "waiting food" if you've got some spare room and you're doing a long cook.

Røykt bratwurst er perfekt ventemat hvis du har litt ledig plass i grillen og driver med ett langtidsprosjekt som for eksempel pulled pork

Så du har grillet en stund, og vil prøve deg på ekte “low & slow” BBQ? Da er dette det definitive stedet å begynne!

For mange betyr det å fyre opp grillen en ting: pølser. Det som ikke er så bra er at pølser ofte betyr kjedelige, usmakelige, ferdigkokte gufne greier fra en eller annen fabrikkprodusent. Jeg blir svimmel bare jeg ser på ingredienselisten til enkelte grillpølser man kan finne hos de store butikkkjedene. En god pølse skal stort sett inneholde tre ting: kjøtt, fett, og krydder. Og en god pølse skal deifnitivt ikke være ferdig trekt/kokt på fabrikk. Når du først har smakt pølser som var rå da de ble lagt på, og så har fått røyke sakte på grillen i ett par timer kommer du til å være kurert for å spise vanlige grillpølser, det er helt sikkert. Hvorfor skal pølser være ferdig trekt? Ville du kjøpt en ferdigstekt biff til å varme på grillen? Ferdig kokt svineskulder? Ferdig kokte spareribs? Hvis du alt dette høres flott ut, er du på feil blogg. Så, som utgangspunkt trenger vi rå pølser. I Oslo fås min favoritt, rå bratwurst, hos Strøm-Larsen. Men sommeren 2014 selges også rå pølser i vanlige butikker over det ganske land. Kvaliteten er ikke helt som Strøm-Larsen sine, men de er uendelig mye mer smakfulle enn sine ferdig trekte søsken i pølsedisken. Anni’s Pølsemakeri i Mathallen har også ett bra utvalg.

Serveringsforslag:

Jeg serverer disse pølsene på hjemmelagde burgerbrød, med litt coleslaw, pickles, litt hjemmelaget ketchup, en god hjemmelaget sennep, og noen ganger også litt rødløkskompott. Denne kålsalaten med grønne epler er også perfekt til pølsene!

Total tid: 90-120 minutes
Vanskelighetsgrad: Nybegynner/Middels
Grilloppsett: Indirekte, en-sone
Grill temperature: Cirka 110-120 grader celsius på risten

Du trenger:

  • Rå kvalitetspølser (bedre med for mange enn for få, restene fungerer nydelig til omelett eller frokost neste dag)
  • Rundstykker eller brød (hjemmelaget er selvsagt best)
  • Tilbehør som nevnt over
  • Grillkull eller briketter (jeg bruker kun naturlig kull, hvis du bruker briketter sørg for at du bruker noen av god kvalitet)
  • 1 kopp med røykflis (Jeg liker å blande hickory og eple til disse pølsene, les mer om valg av røykflis her)
  • Ett hurtig termometer, som for eksempel ThermaPen

Fremgangsmåte:

  • Fyr opp skorsteinen din ca. halvfull med briketter eller kull (basert på standard Weber kulegrill)
  • Mens kullet blir klart, putter du en brikettkurv på ene siden av grillen, og en stor rustfri stålpanne full av vann i midten av grillen (se bildet). Du kan også bruke engangs grillpanne, men det er både mer økonomisk og mer miljøvennlig å kjøpe seg en stålpanne som kan brukes igjen og igjen (de har en billig en på Ikea). Hvorfor vi skal ha vann på grillen? For det første gjør massen i vannet at det er letter å holde jevn temperatur når man røyker, for det andre bidrar vannet til å holde miljøet fuktig i grillen gjennom hele røykingen.

    The setup for smoked brats. A great place to start when you're getting into BBQ style grilling.

    Oppsett for røykt bratwurst. Liten kurv med kull på ene siden, og røykflis som har ligget i bløt og så pakkes i alufolie.

  • Når kullet er hvitt, heller du det over i brikettkurven på grillen.
  • Putt to røykbomber (en håndfull bløtlagt røykflis pakket i aluminiumsfolie) over det glødende kullet. Vent til de begynner å produsere røyk før du legger på pølsene.
  • Legg på pølsene og lukk lokket. Bruk nederste ventil til å justere temperaturen, prøv å holde den rundt 110-120 grader.
  • Legg på nye røykbomber nå det slutter å røyke, men ellers bør lokket være på mest mulig, ingen sniktitting!
  • The brats are ready to. Look at the fantastic coloration from the smoke. Oh man!

    Slik ser pølsene ut når de er klare til å spises. Se den nydelige fargen pølsene får av røyken fra flisen!

    Etter ca. 60-90 minutter burde pølsene være klare. Hvis en av dem sprekker, har du for høy temperatur, lukk nederste ventil helt og la temperaturen synke, og hold lokket på. Bruk ThermaPen til å sjekke temperaturen, det er viktig at rå pølser er gjennomstekt! Jeg pleier steke mine til 85 grader celsius, de er fortsatt ekstremt saftige og gode på grunn av den lave grilltemperaturen.

  • Da er det bare å spise da!
Advertisements

BBQ 101 – Smoked Bratwurst

Smoked bratwurst is great "waiting food" if you've got some spare room and you're doing a long cook.

Smoked bratwurst is great “waiting food” if you’ve got some spare room and you’re doing a long cook.

So you’ve been grilling a little, and want to try your hand at low & slow style BBQ. This is the definitive place to start!

For a lot of people firing up the grill means hot dogs. Which is great. What is not so great, is that it all too often also means bland, cheap, mystery meat pre-boiled sausages with about 20+ ingredients in them. A good sausage should have three basic ingredients: Meat, fat, and spices (and a casing of course). No preservatives, potato flour or corn starch. No secret chemicals. And once you’ve tasted slow-smoked sausages that were uncooked when you started, you’re never going back to pre-boiled ones. Would you buy pre-boiled ribs? Pre-boiled pork butt? If you would, please step away from my blog. So, either make yourself some sausages, or head down to your local butcher or quality food store and get you some of the real stuff. They’re much more filling too, so instead of eating five, you might eat two. In this recipe I like to use raw bratwurst from my local sausagemaker / butcher shop here in Oslo, Strøm-Larsen. One of few places in Oslo that sell uncooked sausage.

Serving suggestion:
I serve these sausages with homemade hamburger buns, a creamy coleslaw,  some pickled gherkins, some homemade ketchup, some quality mustard and sometimes also a little red onion compote.

Total time: 90 minutes
Skill level: Beginner/Intermediate
Grilling method: Indirect, one-zone
Grill temperature: About 110-120 degrees centigrade (230-250F)

You’re going to need:

  • Quality uncooked bratwurst, chorizo or other uncooked sausages.
  • Some form of bun or bread
  • Condiments as mentioned above
  • Some lump charcoal or charcoal briquettes (make sure you get good ones with no chemicals and food starch as a binder)
  • 1 cup of wood smoking chips (I like to mix hickory and some apple or cherry for sausages, read more about smoke wood here.)
  • An instant-read thermometer like a Thermapen, or a leave-in probe style thermometer

How you do it:

  • Fire up your chimney starter with 20 briquettes or lumps of charcoal (this is based
    The setup for smoked brats. A great place to start when you're getting into BBQ style grilling.

    The setup for smoked brats. A great place to start when you’re getting into BBQ style grilling.

    on my 22.5″ Weber kettle, and your mileage and/or method may vary on other grills and smokers)

  • In the meantime, put a briquette basket on one side of the grill only, and a big water pan covering the whole middle part of the grill. Why water you say? The mass of water (I use a stainless steel pan from Ikea that holds about 4-5 liters or one US gallon) helps me maintain a steady temperature inside the kettle, because water stores (in this case) heat pretty well. It also helps the meat retain its moisture during the long cook by increasing the general moisture in the cooking environment.
  • When your briquettes are white hot, put them in the briquette basket you put on the one side of the grill.
  • Put two smokebombs (a handful of soaked wood chips wrapped in aluminium foil) on the briquettes. Putting them out towards the edge of the fire makes them last longer. Wait 5-10 minutes until they start smoking. Replace these as often as you please once they are smoked out. This is especially important the first 4 hours, after that the meat won’t really soak up the smoky flavours anymore.
  • Put the grate on, sausages away from the fire on the opposite side, put the lid on
  • Refill with wood chips when it stops smoking
  • The brats are ready to. Look at the fantastic coloration from the smoke. Oh man!

    The brats are ready to. Look at the fantastic coloration from the smoke. Oh man!

    After about 60-90 minutes sausages should be ready. If one of them bursts, you’re running too hot. Don’t do that. Use your thermapen to check the temperature, uncooked sausage HAS TO be cooked all the way through, ground meat is something you don’t serve rare. I usually take them off the grill when they’re at 85C/185F

  • Enjoy!

ABT’s with hot chorizo and vegetable filling

ABT’s are great as an appetizer or side dish if you’re cooking something low & slow and have some extra space on your grill. Why they’re called atomic bomb turds, I do not know. It’s kind of a weird name for a food item, but there ya go. That’s what it means. You can use all kinds of stuff to put into the chillies, but in this recipe I went for a simple filling with some vegetables, cream cheese and hot chorizo sausage. I also used some good pancetta instead of the traditional bacon to wrap them, but you can use either, and it will be fantastically good. The union of hot chillies, bacon and tons of apple smoke is a tasty one indeed. Just make sure you make enough of them, I’d say 3-4 per person as a minimum for a starter.

Prep time: 10-15 minutes
Time on the grill: 90-120 minutes
Grilling method: Indirect, with smoke
Grilling temperature: 130 Centigrade lid temp (266F)

What you need:
5 Largish peppers of your choosing. I found some large chillies at my local market
10 strips of good bacon or pancetta
Some cream cheese, I used Philadelphia with much success
A little bit of hot chorizo sausage
A little yellow onion
One green pepper
Two mushrooms
Some toothpicks (not the ones with mint flavor…)

How you do it:

  • Slice your chillies lengthwise, and deseed them
  • Mix cream cheese with some finely chopped mushroom, green pepper and onion. You can use almost anything in here, I’m sure shrimp or crab meat would be good, different cheeses, have fun with it and experiment
  • Spread a thick layer of the cheese mix in each chilli half
  • Wrap each chilli half in bacon or pancetta, use toothpicks to secure the bacon if it doesn’t work out without them
  • Put them on the indirect side of your grill and smoke them using apple or cherry wood for 90-120 minutes
  • Enjoy, and watch out for any heart attack symptoms