BBQ Grunnkurs – Perfekte, saftige kyllingfileter med nydelig røyksmak (og bacon!)

Tastes great with some grilled corn salsa, coleslaw and homemade bourbon-pickled jalapenos!

Smaker fortreffelig med grillet maissalsa, coleslaw, hjemmelagde bourbon-pickled jalapenos og en iskald IPA

Det siste året har jeg hatt en personlig fokus på å spise sunnere og trene masse. Betyr det mindre BBQ? Nei, selvsagt ikke, det betyr mer BBQ. En av de mest proteinrike, magre tingene du kan slenge på grillen er kyllingfilet. Men, pga det lave fettinnholdet og den forholdsvis høye kjernetemperaturen vi må tilberede filetene til for å unngå sykdommer, ender kyllingfileter ofte opp som tørre, smakløse greier. For noen måneder siden så jeg en (idiotisk) kommentar om at man “måtte” bruke sous vide teknikker for å få til ett godt kyllingbryst. Det må man selvsagt ikke, og som vi alle vet smaker ALT bedre når det er røykt og grillet (og ikke nevn disse sous vide først og så røyking teknikkene, det er ikke engang i nærheten av ekte BBQ, og det vet dere!). Så, nå har jeg eksperimentert noen måneder og mener å ha funnet en metode for å lage veldig god (kanskje til og med perfekt) kyllingfilet på grillen. I denne oppskriften kombinerer vi “low and slow” BBQ (varmrøyking) med teknikken kjent som “reverse sear” (dvs at vi brunner kjøttet til slutt istedetfor først), før vi avslutter med å glasere filetene.

Hva trenger du for 6 fileter:

  • 6 store kylling brystfileter
  • 6 remser med tynn, røykt kvalitetsbacon
  • BBQ saus for glasering. Jeg liker å lage og bruke denne, men du kan kjøpe en også selvsagt.

Serveringsforslag:

  • Jeg liker å servere disse med litt god coleslaw, litt grillet maissalsa (oppskrift kommer senere), og noen gode hjemmelagde bourbon-pickled jalapenos. Litt bratwurst er aldri en dårlig idé heller!

Forberedelser (15 min):

  • Sett opp grillen eller røykeren din for indirekte grilling og prøv å stabilisere en temperatur (målt på risten) på ca. 100 grader celsius.
  • Jeg liker å skylle filetene i kaldt vann og så tørke dem med kjøkkenpapir. Du kan legge dem i saltlake noen timer også, men jeg synes ikke det er nødvendig med den metoden vi skal bruke for tilberedning her.
  • Krydre filetene. Jeg bruker kun salt og pepper på disse, men du kan bruke din favoritt-rub også for litt mer krydret smak.
  • Når filetene er klare, rull eller brett dem på langs og form dem til en ball som er så uniform/rund som mulig. Dette sammen med den lave temperaturen i røykefasen vil hjelpe oss til å dem jevnest mulig ferdig, og dermed få ett ekstremt saftig sluttresultat. Legg en stripe bacon rundt “kyllingballen” (eller to striper på kryss om du er i festhumør), og bruk en cocktailpinne til å holde alt sammen.
  • Kyllingen er nå klar til å tilberedes, og bør legges i kjølen om ikke alt er klart til røyking enda.

Hvordan du griller dette (120-150 min):

  • Sett kyllingballene pent på en ren rist på den kalde siden av grillen/røykeren din. Hiv inn litt eple- eller kirsebær-flis om du ønsker det, på min nye Primo Oval XL har jeg ikke behov for dette, fordi jeg får nok røyksmak fra selve grillkullet. På en vanlig kulrgrill er litt flis å anbefale. Vær uansett forsiktig med mengden røykflis, det er lett å overrøyke fjærkre, og det smaker ikke noe særlig godt..
  • Putt en termometer-sensor i den største kyllingballen, og hold ett øye med temperaturen mens du røyker filetene. Med en temperatur på 100C på grillristen, pleier det å ta cirka 90 minutter å komme til ønsket temperatur, som er rundt 65C (ikke trygg temperatur for konsumering, men husk, vi er ikke ferdige enda!)
  • Når filetene har nådd 65C, ta dem av grillen, og få temperaturen opp litt i grillkammeret. Varm en rist på kullsiden av grillen, for nå skal vi brune filetene litt.
  • Når risten er passe varm, bruner du kyllingballene pent på alle sider. Dette bringer vanligvis temperaturen i filetene opp til rundt 70C.
  • Chicken safe temp reached and resting commencingNår bruningen er ferdig, flytter du filetene til den kalde siden av grillen igjen, som nå bør holde rundt 150C. Pensle dem med ett strøk BBQ saus eller to. Pass på at du ikke går over 160C her, for da kan du svi sukkeret i BBQ sausen, noe som lager dårlig smak.
  • La filetene glaseres for 5-10 minutter. På dette tidspunktet pleier jeg å sjekke hver av filetene med ett termometer (jeg bruker ThermaPen), for å se om de har nådd sikker temperatur for å spises, som bør være minimum 70 grader. Jeg pleier å gå ett par grader over, for sikkerhets skyld.
  • Winner winner. Chicken dinner.Når filetene har nådd korrekt temperatur, ta dem av grillen og la dem hvile 5-10 minutter. Server og nyt den søte, røykfylte smaken av den saftigste, deiligste kyllingfileten du noengang har spist!
Advertisements

BBQ Grunnkurs – Røkt lammelår

DSC_1977Lammesesongen og påsken begynner å nærme seg for alvor, og lammelår med beinet i er min favoritt. Jeg vet at utbenet lammelår er like godt, og mye raskere, men ingenting slår den visuelle effekten av ett stort stykke kjøtt med beinet i tilberedt utendørs over åpen flamme.

Jeg bruker i alle fall lammelår med beinet i for denne oppskriften. Å beholde beinet i har ett par andre fordeler også. Først av alt ett flott håndtak når du skal snu kjøttet på grillen, og for det andre en fin liten muskel ytterst mot den smale delen, som ingen merker at kokken har stukket av med før middagen blir servert. Litt belønning skal tross alt en sjefsgriller ha.. PS: Beklager at jeg mangler bilde av ferdig servert lam med tilbehør denne gangen, men noen ganger tar sulten overhånd og kameraet blir liggende på hyllen til fordel for kniv og gaffel… Så dere får kose dere med masse bilder av deilig lammekjøtt PÅ grillen istedet… 😉

 

Anbefalt servering:

Jeg liker å servere lammelår på middelhavsinspirert vis, med auberginepuré, litt rødløkskompott, og noen friske grillede grønnsaker, som for eksempel vårløk eller asparges. Hvis du samler på kraften fra kjøttet mens det varmrøykes, kan du også lage en nydelig saus helt til slutt.

2014-03-28 19.53.49-1Total tid: 5-8 timer, marinering kan settes i gang kvelden før om du ønsker det
Vanskelighetsgrad: Nybegynner/Middels
Grillmetode: Indirekte, en-sone
Grilltemperatur: Rudnt 110-120 grader celsius, mindre hvis du klarer det og har tid.

 

Ingredienser:

  • Ett lammelår per fire voksne burde være omtrent nok, avhengig av størrelsen på låret.
  • Store mengder rosmarin
  • Store mengder hvitløk
  • En sitron
  • Honning
  • Sennep, ingenting slår en god hjemmelaget en
  • God olivenolje
  • Cayennepepper

 

Hva du gjør kvelden før:

  • Hvis du vil marinere kjøttet bør du starte senest kvelden før. Bland sitronsaft, rosmarin, honning, masse hvitløksfedd, litt sennep og en god olivenolje i en blender. Krydre med salt, pepper og litt cayennepepper for litt ekstra futt. Smak til med mer av noe til du syens det smaker riktig.
  • Hvis du er heldig og har en sånn fancy vakumpakker som jeg har, kan du hive låret oppi en pose med marinaden og vakumere det, og legge det i kjøleskapet over natten. Hvis ikke, bruk en plastpose, prøv å dekke alt kjøttet godt med marinaden, klemt ut mest mulig luft og sleng det i kjølen over natten.

DSC_1981

 

Hva du gjør på BBQ-dagen:

  • Fyr opp grillen, sett den opp for indirekte med så lav temperatur du klarer
  • Gjør plass til kjøttet på den kjølige siden, og prøv å få plassert en panne som kan ta imot kraften som drypper fra kjøttet under grillingen hvis du vil lage saus.
  • Hvis du ikke marinerte kvelden før, lag marinademiksen fra kvelden før seksjonen over, og pensle den på kjøttet så alt er dekket
  • Hvis du marinerte kvelden før, ta kjøttet ut av posene, men ta godt vare på restene av marinaden da du vil trenge disse senere
  • Husk å få i gang god røykproduksjon før kjøttet hives på, kjøttet tar best imot røyksmak når det er kaldt, så det er viktig å komme i gang fort. Jeg liker å bruke rosmarinkvister og hickoryflis til lam, men andre ting kan også brukes. Les mer om dette her.
  • Putt en kopp eller to vann i pannen som skal ta imot kraften. Dette er for å unngå at kraften svir seg under grillingen, for svidd saus er ikke kjempegodt
  • Hvis du har ett termometer med to målere stikker du en i den tykkeste delen av Roasted aubergine. Not quite done yet.lammelåret, pass på at den er midt i kjøttet. Den andre fester du på grillristen for å monitorere temperaturen i grillkammeret. Hvis du ikke har ett slikt termometer, kan jeg anbefale Maverick ET-732, som selges på Amazon og diverse andre steder, det gjør langtidsgrilling til en behagelig og kontrollert affære. Hvis ikke bruker du termometeret som sitter i lokket på grillen din.
  • Prøv å hold grillen på lav temp (110C cirka) i timesvis. Hold godt øye med kjøttemperaturen og grilltemperaturen. Pass på at pannen med kraft ikke går helt tom for væske og svir seg, og fyll på med litt kull innimellom om det trengs. Takket være min nye deilige Primo Oval XL trenger jeg ikke fylle på kull lenger med mindre jeg skal grille mer en 20 timer…
  • Når kjøttet når en interntemperatur på 68 grader, tar du det av grillen og pakker det inn i to lag med aluminiumsfolie, en plastpose, og ett par håndklær utenpå der igjen. Kjøttet bør hvile minst en time, men å la det hvile både 2-3 og 4 timer er heller ikke noe problem. Legg det i en stekeovn som holder 60-70 grader eller i en forhåndsvarmet kjølebag for å hjelpe  tempen å holde seg om du ønsker det.
  • Ta ut pannen du har hatt under kjøttet, hell kraften over i en skål og lag en nydelig saus. Legg til en kopp rødvin, salt og pepper om det trengs, og reduser sausen til du har ønsket konsistens og smak. Hvis kraften er litt skarp i smaken, kan kanskje litt honninh hjelpe deg.
  • Mens kjøttet hviler og du venter på at gjestene skal komme, kan du lage auberginpuréen og litt rødløkskompott for eksempel.
  • Når du begynner å bli klar for å servere, fyr opp grillen for direkte grilling og en temperatur rundt 150-160C, pensle låret med restene av marinaden, og grill det ferdig på direkte varme. Målet her er en fin stekeskorpe før servering. Cirka 5-10 minutter pr side burde være passelig.
  • La lammet hvile 5-10 minutter igjen, mens du griller litt fersk vårløk og/eller asparges. Server og nyt!
  • DSC_1988